Tienes que hacer un Backup con un dispositivo externo de almacenamiento. En el propio XMB de la PS3 tienes una herramienta para hacer el Backup, solo ten en cuenta que segun creo, necesitas que el dispositivo este formateado a FAT32 para que te lo reconozca. Cuando lo hayas hecho, metes el disco duro nuevo, lo formateas y usas la herramienta de Restaurar desde un Backup.