Creo que lo que pides no es posible.
Solo se me ocurre que entres en la carpeta .app de la aplicación y cambies sus iconos para que al asociar los ficheros a esa aplicación, te coja ese icono que deseas.
Otra solución es usar las etiquetas de color que Finder puede añadir a ciertos tipos de archivo y carpetas, para una mejor organización.
