Si quieres 5.1 para todo necesitas que tenga compresion en tiempo real a dolbydigital o DTS. Creo que el ultimo que te han puesto tampoco puede, puede de videos ya con dolby digital o DTS hacerlos sonar (si haces passthrought, ya que el audio ya estaría en el formato y copiarias este a la salida) pero no el sonido normal de tu PC 5.1 o los juegos 5.1, el audio normal del PC es audio sin compresion, y el cable óptico no puede asimilar 5.1 sin compresión. (simplemente su ancho de banda no da para ello, así que o audio comprimido o stereo)
Una opción sería la Asus Xonar U3. En sus caracteristicas recuerdo que tenía Dolby Digital Live. (compresión en tiempo real del sonido 5.1 a Dolby Digital AC3)
Y tu Xbox 360 debería soportar emitir Dolby Digital 5.1 a tu receptor, conecta la consola directamente al ampli con el cable óptico, si estás pasando la señal por la TV quizá es ella la que te está dando por culo. (Yo tengo una TV Samsung que no hace passthrough al audio al óptico y parece ocurrir en un buen numero de televisores, te limitan a Stereo porque la TV es Stereo y sacan Stereo por el óptico de la TV)