como ya se ha comentao por otro post, el GOW utiliza los tres cores. En la "demo" del E3 lo que se vio utilizaba unicamente uno de los cores.
En que influye? pues digamos que hace que el procesador central (le llamo asi no por correción sino por diferenciarlo del procesador gráfico) sea más potente. tu pregunta tiene la misma respuesta que cuál es la diferencia entre un pentium3 500 y un pentium4 2.8Ghz (desde luego que no es así exactamente pero sirve para acerse a la idea).
el procesador central se usa típicamente para todos los cálculos que no se refieran a gráficos, como por ejemplo todos los cálculos de la física del juego, algoritmos varios, inteligencia artificial...
unicamente resaltar que los tres cores de x360 son de propósito general (esto no ocurre en ps3), es decir, los tres sirven para "todo tipo de cálculos", no hay uno que se encargue de un tipo de operaciones y el resto de otras diferentes respectivamente.
el motivo de introducir procesadores dual core en consolas es el mismo que en los pcs, es decir, poder aumentar la potencia de cálculo sin aumentar la velocidad de reloj (los Mhz o Ghz) del procesador, para evitar la limitación principal de los sistemas actuales, o sea, el calor.
no se si se me ha entendido algo