1.- Abre la imagen que quieres poner con vista previa.
2.- Selecciona la parte que quieres que sea el icono, si es todo no te preocupes y haz un cuadrado grande, sólo coge lo no transparente.
3.- Edición/copiar.
4.- Obtener información, botón derecho, en el archivo o carpeta al que quieres cambiar la imagen.
5.- Seleccionas el icono de arriba a la izquierda.
6.- Edición/pegar.
Supongo que tu problema es que no hacias el paso 1 y 2 igual sino que copiabas los que es el archivo directamente desde el finder o desde el menu de "obtener información".