Diferencia de hardware entre distintos modelos de ps3 no hay, más allá de la memoria o disco duro (excepto el primer modelo que salió, el de 60gb, que incluía retrocompatibilidad con ps2, más puertos usb, y no recuerdo si algo más).
Respecto al cambio de disco duro, sí se puede hacer. Hay tutoriales con mucha información, puedes utilizar el buscador. Lo que sí es seguro es que son discos duros como los de los portátiles, de 2.5".
¿Juegos? Todos los que quieras, pero depende de los géneros que te gusten. Para mí, por ejemplo, los Uncharted y más en especial la saga God of War, son imprescindibles. Puedes probar Heavy rain, la saga killzone o resistance, gran turismo, metal gear 4...
Saludos.