Yo estaba igual que tú y creo que he probado todos los tipos de sartenes existentes. He tenido cerámicas, de acero, de hierro, de titanio, de cobre... Mi recomendación es la siguiente:
¿Quieres huir del teflón a toda costa? Acero inoxidable sin revestimiento. Se te pegará todo un poco, pero es peor morirse. Las cerámicas duran muy poco y no sirven para altas temperaturas. Las de cobre (al menos las que tengo) llevan revestimiento de a saber qué. Las de hierro ya has dicho que no (hay que curarlas y saber usarlas).
Si al final aceptas que la existencia humana es efímera y que de algo hay que morir, pilla sartenes de aluminio con teflón como todo el mundo. El aluminio te dará Alzheimer y el teflón te producirá cáncer y agresividad foril, pero te ahorrarás complicaciones. En cuanto veas una un poco rayada la tiras y compras otra, y así favoreces el consumo y el sistema capitalista, que siempre está bien.