No sé si te he entendido bien, pero lo intentaré:
Primero, no sé si quieres que "pantallas" sea un array de arrays o un array de punteros a array.
En el primer caso sería:
const unsigned char pantallas[n][240];
y luego tendrías que inicializarlo con loops para copiar en cada fila el pantallaAX correspondiente valor a valor, o también copiar cada array de una vez en cada fila con un memcpy.
En el segundo caso, simplemente inicializas el array como lo tienes, sólo te falta un * ya que es un array de punteros:
const unsigned char * pantallas[] = {pantallaA0, pantallaA1,pantallaA2,....};
Luego para pasar uno de los arrays a level_data, es lo mismo: o un loop valor a valor, o copiando el array entero con un memcpy.
Seguramente lo más sencillo es crearlo todo como un único array 2D, o matrix, con todos los datos, tal que así:
static const unsigned char level_data[m][240] =
{
{ n,...}, // pantallaA0
{ n,...}, // pantallaA1
{ n,...}, // pantallaA2
...
};
y tener luego un puntero que apunte a la pantalla que estás usando, en plan:
const unsigned char * pantalla = level_data[x];