Hola!
te recomiendo que te compres el de 27" , ya que solo puedes ampliar por tu cuenta la memoria ram de estos modelos, el de 21" no lo puedes hacer tu, y solo puedes al comprarlo en apple y pedir la ram que quieras, y encima tienen una limitación de 16gb de máximo de ram, menos el caro que le puedes poner 32 pero te va a costar la broma 720€ de más. Así que lo mejor y lógico, es ir directamente a por el de 27" y luego ampliar la ram por tu cuenta.
El básico de 27", aunque en la web de apple pone que solo se puede pedir con máximo de 32 de ram, no es verdad, y se puede ampliar a 64gb por tu cuenta.
A parte la gráfica, los de 27" llevan gráficas mejores para video/foto que los de 21"
Sin contar la pantalla de 27" 5K claro, mejora bestial comparado con una de 21" 4k
Segundo punto, compralo si o si con disco duro ssd, no hay color en rendimiento y velocidad comparado con el fusion drive.
Para ampliar disco duro, llevan dos salidas usb-c thunderbolt 3 que le puedes conectar discos duros externos ssd que irán a su maxima velocidad, así que por eso no hay ningún problema.
No esperes a la nueva version, porque no se sabe nada de ninguna nueva versión, estos últimos salieron en junio, y no esperes versiones nuevas hasta junio del año que viene seguramente o incluso más tarde. El nuevo imac que van a sacar en navidades es el Pro y costara 5000€ como mínimo, seguramente más.
Espero haberte ayudado.
Saludos.