A ver, todo viene propiciado de malas nomenclaturas para llamar a las cosas.
UEFI sería el actual reemplazo de la BIOS. Se le llama UEFI o Unified Extensible Firmware Interface porque aglutina en su mismo firmware las capacidades de un firmware BIOS y de un firmware EFI. A partir de aquí, el firmware tiene esencialmente dos modos de operación: uno en EFI con nuevas funciones y otro en compatibilidad con BIOS, también llamado CSM (Compatibility System Module) o Legacy BIOS.
¿En qué se diferencian ambos modo de operación? En muchas cosas, pero, al nivel que nos interesa ahora, en que mientras que el modo EFI usa un sistema de particiones nuevo llamado GUID Partition Table (GPT), la BIOS utiliza uno más antiguo y limitado basado en MBR (Master Boot Record). A su vez, ambos sistemas utilizan binarios distintos para el arranque, por lo que una instalación de un sistema operativo realizada en una partición GPT, y de acuerdo con la especificación EFI, nunca podrá ser compatible con una instalación en una tabla de particiones MBR, y según especificación BIOS.
El asunto, después, es que cada UEFI es un mundo, y algunas tienden a funcionar enteramente en modo EFI o con el CSM según selecciones, y algunas en modo híbrido. Entender los conceptos de lo que supone EFI y BIOS es fundamental, pues si no, no sabremos en que modo estamos funcionando; lo cual nos acabará dando problemas.
Y ahora, respondiendo a tus preguntas:
-Aquí, UEFI es el firmware mientras que EFI es el modo de operación. También existen los firmware EFI, pero no quiero liar más las cosas.
-Si no estás usando un sistema de particiones GPT, entonces es que tienes instalado el 8.1 en modo BIOS.
-Los mismos de siempre. Una instalación en EFI o en BIOS no se diferencian en nada a nivel de interfaz. Windows 7, a pesar de lo que hayas leído, sí que es compatible con EFI y GPT; el asunto es que tienes que iniciar la instalación en modo EFI.
Y respecto a eso que comentas de las opciones. La diferencia entre W8 y W8 WHQL son las exigencias establecidas por Microsoft en cuanto al hardware para que se pueda distribuir Windows 8 en ese equipo. Mientras que Other OS te permitirá cambiar todos los valores de la UEFI, W8 te forzará a usar EFI con o sin CSM, y W8 WHQL te obligará a usar EFI exclusivamente sin CSM y Secure Boot activado.
No sé si me he explicado bien o te he liado aún más. Sé que es un poco complicado entender todos estos conceptos.