Lo que te pasa puede ser debido a varias razones. Por partes:
Sólo Windows 7 x64 tiene la posibilidad de arrancar desde una partición GPT, si estás intentando instalar un Windows de 32bits, no podrás instalarlo en ese disco. Asegúrate que el entorno de instalación es de 64bits también, los discos AiO y cosas así suelen aunar muchas versiones de Windows en un CD pero suelen optar por introducir una instalación de 32bits. Es igualmente válida para instalar un Windows de 32 o de 64 bits, pero no es válida para instalar el sistema en particiones GPT.
Por otra parte, quizás es que no estás iniciando correctamente por el DVD. Algunas UEFIs tienen posibilidad de ejecutarse en modo de compatibilidad BIOS y quizás por eso no puedes instalar en GPT. Para asegurarte que estás arrancando la instalación correctamente, haz que Windows 8 te lanze el arranque por DVD. Para ello, entra en el Panel de Control Metro > Uso General > Sección Inicio Avanzado > Pulsa en Reiniciar y desde ahí te permitirá iniciar por el CD.
Y en respuesta a tu otra pregunta, no puedes cambiar de partición GPT a MBR sin reparticionar.
