Supongo que las particiones que harás serán para /, /home y swap. /home es opcional pero aconsejable. Bueno, swap también es opcional, pero también aconsejable si tienes poco ram o vas a usar programas exigentes en este aspecto.
Si tienes espacio libre sin particionar, las particiones que ya tienes puedes dejarlas intactas, sólo haces las que quieras para Ubuntu. Si no tienes espacio libre, puedes redimensionar las de Windows para dejar espacio (tal vez una copia de seguridad de tus datos importantes, por si acaso hay problemas, iría bien).
Todo esto se puede hacer desde el mismo instalador de Ubuntu. Creo que hay formas automáticas de particionado, para que use todo el disco duro, para que te haga un hueco en las particiones existentes (redimensionar) o para usar el espacio libre. Si no, siempre puedes hacer el particionado manual.
Ubuntu te instalará un gestor de arranque (llamado grub) desde el que te permitirá elegir qué SO arrancar al iniciar. Por defecto te pondrá Ubuntu, pero se puede cambiar.