Hola,
Por lo que comentas tu proyector tampoco tiene entrada VGA, ¿verdad? Con eso lo tendrías solucionado también.
Yo uso un proyector que le pasaba lo mismo tanto por s-video como por vídeo compuesto, pero por VGA con el cable VGA de la 360, todo perfecto.
La razón de que se vea mal es que PAL60 no estará directamente soportado en tu proyector ni en el mío, pero sí digamos de una forma indirecta. Lo digo porque normalmente suelen soportar PAL y NTSC. PAL es 576i de resolución vertical a 50Hz y NTSC es 480i a 60Hz. PAL60 es una evolución del PAL normal pero a 60Hz en vez de 50. El problema es que cuando una TV o proyector compatible con NTSC (no preparado para PAL60 normalmente), detecta una señal de 60Hz, se pone en modo NTSC y no muestra todas las lineas (576) sino menos (480) y se ve más borroso y le falta un trozo a la imagen por debajo, y en algunos casos los colores tampoco se ven bien (por utilizar la señal PAL un sistema de color ligeramente distinto).
Quizá la información que te he dado no esté del todo correcta (no soy un experto) pero básicamente es eso lo que hay, y me temo que si tu proyector no tiene entrada VGA o componentes, poco vas a poder hacer al respecto, puesto que muchos juegos REQUIEREN PAL60 para funcionar.
Un saludo.