Pos aunque no soy un experto, voy a intentar responderte:
- Existen juegos que ya incluyen pistas de audio, de modo que si pones el juego de psx directamente a tu compact de música, escuchas algunas melodías que el juego lleva (por ejemplo, wipeout)
- De no ser así, existen en los juegos de psx archivos *.XA que suelen ser de audio. Por internet existen programas para transformar ese audio a wav (XA2wav creo que se llama) y de ahí puedes pasarlo a mp3.
- Si ninguna de las dos opciones anteriores es posible siempre existe la solución (un poco cutre eso sí) de conectar tu consola a la tarjeta de sonido de tu PC e ir grabando las melodías conforme van sonando.
Si alguien puede completar la respuesta que lo haga, puesto que como he dicho antes no soy ningún experto...