Lo del usuario que aparece cuando inicias la ps3, creo que no se puede eliminar, aunque no estoy seguro, prueba a darle a triangulo y eliminar.
El correo de la store creo que es tan simple como cuando inicias sesion, pues desmarcar la opcion de recordar datos, y lo mucho que puede hacer Sony con tu correo, pues sera mandarte mails de informacion y todo ese rollo.