Para el pinout por componentes sustituye el rojo del RGB por el Pr, el verde del RGB por el Y y el azul del RGB por el Pb y ya está. Cuando seleccionas en el menú entre RGB o YPbPr, lo que hace la consola internamente es conmutar esos tres pines entre un modo u otro.
Con el cable compuesto dudo que puedas hacer algo porque no tiene los contactos necesarios, y al precio al que están algunos cables por componentes, no creo que compense enfrascarse en la creación de uno manual. Si aún así te emperras en querer hacer un cable, entonces mi consejo es que te agencies un cable RGB barato, desarmes el conector SCART y cablees de la siguiente forma:
Y: Antiguo SCART Verde.
Pr: Antiguo SCART Rojo.
Pb: Antiguo SCART Azul.
Audio izquierdo: el mismo.
Audio derecho: el mismo.