Lo he conseguido de otra manera menos chapuza, pero sólo me ha funcionado con Word. En Excel, por ahora lo dejaré renombrado.
1. Cogemos y en C:\Archivos de programa\Microsoft Office\Office12 renombramos el programa en cuestión, en este caso, WINWORD.EXE (llamémoslo _WINWORD.EXE, por ejemplo).
2. Ahora, al hacer doble click en mi documento .doc ya me pide automáticamente con que programa quiero abrir, ya que no encuentra el que tiene por defecto. Entonces, busco mi Word 2003... en C:\Archivos de programa\Microsoft Office\Office11 y ya está. Ya tengo de nuevo asociada mi extensión .doc al Word 2003.
3. Volvemos a dejar el nombre del Word 2007 tal y como estaba para evitar conflictos... "WINWORD.EXE"
Bueno, algo es algo.
PD: Curiosamente, las bases de datos de Access (.mdb) se me siguen abriendo con el Access 2003 sin haber hecho nada.