Respuesta corta: japoneses si sabes japonés, americanos si sabes inglés, españoles si solo sabes español.
Respuesta larga: el material para ver en TV (series, OVAs) se produce normalmente en formato NTSC (30 fps), o bien "film" (24 fps) pasado a NTSC mediante la técnica del "telecine", eso supone que se puede usar la misma pista de video, tal cual, para la versión americana y la japonesa (eso es lo HABITUAL, luego a veces los de ADV meten edits con carteles y cosas así, pero en principio es como comento). En cambio, en PAL (25 fps) es necesario convertir la pista de video, eso supone quitar un fotograma de cada 5 (o 5 de cada 30, realmente), se puede aplicar una "interpolación" entre los fotogramas para suavizarlo, pero es inevitable tener que quitar algo.
El material para cine ("film" puro a 24 fps) es otro tema. En ese caso lo que se suele hacer es acelerar un pelín la película para ponerla a 25 fps sin que se note mucho, con lo que no se pierde nada. Ahí los DVDs españoles sí pueden ser un poco más recomendables, pero ojo, porque a pesar de todo hay ediciones realmente desastrosas, como Jin-Roh a la que aplicaron incomprensiblemente un entrelazado, cargándose la mitad de la resolución vertical.
Lo que dices de que los DVDs americanos vienen entrelazados... si son series es normal, porque es material para TV que se produce en formato entrelazado. Es que son así, simplemente.
Lo de que sean o no anamórficos... pues hombre, si la serie original lo es, los DVDs vendrán así, si no no. No tiene sentido cambiar el formato de imagen así porque sí, aparte de que la deformación sería demasiado evidente.
Lo de las ediciones españolas pasadas desde VHS... no es lo habitual, es cierto que ha ocurrido con series como Dragon Ball o Ranma 1/2 que se emitieron por TV cortadas y había que encajar el doblaje con la imagen, pero ya te digo que no es lo normal.
Saludos.
EDIT: ah, se me olvidaba comentar que los DVDs editados en España y sobre todo en particular los de Selecta Visión suelen tener problemas bastante gordos de sincronización en los subtítulos, aparte de otros fallos menos importantes.