No solo las roms.
Los autores deciden lo que permiten que se haga. Hay muchos tipos de licencias, no todo es gpl (la que suele usar el software libre).
Si deciden no autorizar su distribución en equipos comerciales o packs, están en su derecho.
Como ejemplo, la licencia de mame ahora es muy abierta, pero mantienen la prohibición de usar su nombre o logo en equipos comerciales.
Que cada uno haga lo que considere conveniente. Es algo por lo que muchos creadores están molestos, pero prefiero no avivarlo más.
Quien quiera más información sobre un proyecto en concreto, que mire en su página oficial.