60-75hz ó 144-165hz? Gsync no necesitas, no?
Con 27" yo creo que es más ideal 1440p que 4K. Ese tamaño en 4k tendrás que estar bastante cerca (35cm o menos) para atinar a los botones yo creo. Además de llegarte mejor la gráfica en esas resolución.
Apoyo tu idea de que mejor 2x 16:9, que x1 ultrawide. Para empezar tendrás mas espacio, y el plus de 2 pantallas independientes, que puedes usar para cosas en pantalla completa (tv, vídeo, programa en fullscreen) sin entorpecer a la otra pantalla. Yo he tenido ambos (ultrawide 35" y 2x27" y no hay color), además un 35" ultrawide es igual de alto que un 27" 16:9, es facil compararlos en tamaño en ese sentido.