En fallas suele haber metro toda la noche, así que no te preocupes por el último.
En ciudad será imposible, pero puedes buscarte por pueblos con conexión de metro (no te recomiendo buscar buses, ya que hay mil calles cortadas).
Manises, Quart de Poblet, Paterna, Burjassot, Godella o Alboraya diría que son las mejores opciones.
En cuanto a opción hotelera no te se decir, nunca he buscado por ahí, pero Alboraya o Manises creo que tendrán decente (uno porque es el pueblo donde está el aeropuerto, y el otro porque está cerca de la playa, de la huerta, y bastante cerca de la ciudad también).
Si quieres algo un poco más alejado, pero que también tenga metro, puedes mirar Foios, Museros o Rafelbunyol, aunque ahí el tema de hoteles no se si andará con mucha oferta.
Me tocó buscar alojamiento para la familia de mi mujer en Abril del año pasado y lo más cercano es un Hotel que hay cerca de la V-21, pero para ir a Valencia habría que ir en coche.