No hay mucha teoría, es simplemente que, normalmente, salvo programas multihilo "bien hechos" (por decir algo), tiran de la "primera" CPU, que es la 0 (y luego secuencialmente, pero no es una regla exacta), así que si le dices al sistema que no use la 0 para ejecutar el PES, pues te irá mejor porque la sobrecarga suele estar en 0 (no es una regla exacta).
Luego hay un problema inherente a la afinidad y a los programas. Los programas "viejos" que no estén programados para multihilo (pongamos desde 5 años atrás (no digo más viejos porque hay de todo); fíjate tú con un juego nuevo...), aunque vayan bien en el sistema, es recomendable asignar sólo un core por problemas de estabilidad. Yo, sin ir más lejos, uso varios programas que como no les pongas la afinidad a uno en particular, tienes un 99% de probabilidades de que se cierre solo por cualquier tontería o, como te pasa con el PES, renqueen.
Por cierto, ciñéndonos a juegos, hay juegos viejos que como no los pongas a un hilo, tampoco se abren o van mal. Ahora mismo no te digo uno de memoria, pero pasa.