En principio, si han quitado la señal de 100, la normativa dice que se aplica el limite de velocidad generico, en este caso, de 120.
Los que frenan de 120 a 100, puede ser por dos motivos:
-La costumbre
-Que el radar no este reajustado y a 120 salte
No obstante, en principio, por lo que cuentas, si ahora mismo te cazase ese radar, podrias recurrir si te caza a 120 porque estas yendo al limite de velocidad permitido. La multa deberia indicarte algo asi como "La infraccion realizada es la de circular a 120 con limite 100", y tu, exponiendo que no hay ninguna señal de 100 antes del radar, y, la velocidad generica es de 120, deberias poder ganar el recurso, enviando un reportaje fotografico de google maps, que paso por ahi en septiembre de este mismo año y no he visto ninguna señal de 100.