A parte de la web que te ha puesto el compañero, a modo de resumen…
En principio, el texto dentro del código del juego puede venir de dos formas (si no me equivoco):
Texto plano “en bruto” en el propio código/rom: de modo que si abres la rom (juegos clásicos) con un editor hexadecimal puedes ver los textos y cambiarlos (aunque tienes que estudiar el tema de cómo se ponen los carácteres especiales, final de texto, etc). Es el caso del Light Crusader de Mega Drive, si abres la rom pal con un editor hexadecimal y te vas al final del fichero, puedes ver los textos de la traducción en castellano.
Texto comprimido/encriptado: este es más complicado, tienes que detectar el algoritmo de compresión, el área donde se ubican los bloques comprimidos, extraerlos, descomprimirlos, traducirlos, comprimirlos y volverlos a insertar en la rom. Pero para todo esto te puede ayudar multitud de herramientas que hay, incluso hechas para juegos concretos. Por ejemplo, esto pasa en el Landstalker de Mega Drive, pero hicieron una herramienta concreta para descomprimirlo a texto plano, poder cambiarlo y volver a comprimir el nuevo texto traducido en la rom del juego.
