Genial, ahora no sé si sentirme ciego o mayor, pues llevo dos tardes trasteando sin dar con la solución: leyendo foros y documentación en inglés, trasteando con el emulador, etc.
Lo que estoy tratando de configurar a la columna de controles "Analog Axes" a teclas del teclado para la opción "Arcade Controls", no "Dreamcast Controls".
He probado tanto la opción por defecto como la opción "Use raw input", tanto en mi sobre mesa con un teclado USB como en la recreativa vía IPAC. Nada.
También probé soluciones como un simulador de mando de XBOX360, que sí, funciona, pero me pareció demasiado engorroso tener que arrancarlo en la recreativa para únicamente unos pocos juegos.
Te aseguro que cuando pregunto en foros suelo estar desesperado