Hola, en arcade tenemos el M1, un emulador de sonidos, que extráe y reproduce cada música y FX de las roms como un reproductor, tambien permite grabarlas en Wav
http://www.bannister.org/software/m1.htm Para más comodidad se puede usar con la interfaz 'Bridge', al más puro estilo Winamp
http://www.e2j.net/downloads.html Sólo es útil si deseas grabar música/FX por separado, o escucharlos. Para jugar no es válido, pues solamente emula el sonido.
En Mame (Plus y UIFX), como han dicho, basta con pulsar la tecla Tabulador o la tecla superior (ª\º), y seleccionar cada procesador de sonido, (Dacs, Yamaha) reduciendo o subiendo cada uno. En algunos juegos no sirve, por ejemplo en Dragonninja la estrella y la bomba que lanzan los ninjas grises sigue sonando a pesar de bajar todos los chips de FX, al ser llevados esos sonidos por el mismo procesador de la música, o bien otro chip sobre el que no se tiene control.
Tambien existen otros, como Nebula Jukebox o Qplayer (Capcom/CPS-2)
http://www.zophar.net/utilities/arcademusic.html Para Snes y Megadrive creo recordar que había tambien emus de sonido pero no los encuentro, sólo esto
http://www.slack.net/~ant/nes-emu/ http://www.zophar.net/documents/snes.html Algún emulador de Megadrive (Kegafusion, Gens) tenía grabación de audio si no me equivoco, no es igual, pero resulta más fácil que entrar en el menú de opciones y grabar cada tema con Audacity o un programa del estilo.
Saludos