Poder se puede pero requiere tiempo y dinero, y posiblemente sea por la cantidad de tiempo que no vayan a hacerlo.
Si fuera un Musou, sería facilisimo hacer todo jugable, pero si quieres hacer un juego de lucha que no de asco, debes balancear todo para no tener ni personajes de mierda ni personajes overpowered.
Obviamente, yo también prefiero todo jugable, pero hay que ser realista, no se puede en el primer juego hacer 50 personajes jugables, si fuera un juego Arcade que se actualiza cada mes, posiblemente si, pero de esta manera es bastante dificil.