A ver si yo lo explico bien xD Los target combo tienes que hacerlos pulsando la secuencia de botones rápidamente. La flechita gris creo que lo único que indica es eso, que tienes que pulsarlos uno detrás de otro con rapidez. Por ejemplo Dudley tiene uno que es Patada floja -> Patada media -> Puñetazo medio -> Puñetazo fuerte pulsados rápidamente. O uno bastante sencillo de Ken que es Puñetazo medio -> Puñetazo fuerte.
Básicamente son una serie de golpes que una vez ha entrado el primero, los demás van entrando si los ejecutas a tiempo (cosa que supongo te imaginabas ya xD). Y muchos sirven para meter el Super Combo después.
Por ejemplo el de Ken. Haces Puñetazo medio -> Puñetazo Fuerte -> Shoryuken -> Shoryureppa y van entrando uno detrás de otro. Aunque para conectar el Shoryuken con el Shoryureppa tienes que cancerlar el Shoryuken, y eso es otra historia.