Ese tipo de servidores no suelen necesitar tanto procesador, yo no uso Plex sino Jellyfin, e incluso con un antiguo Phenom x4 955 BE con solo 4GB de RAM va bien, depende del tipo de archivos de vídeo que uses y lo importante es descargar las tareas de descodificación en los clientes, aunque tengas una GTX 1060, si le metes a la vez varias tareas de descodificación que tenga que hacer el equipo servidor, por mucho i7 que le pongas, creo que eso es lo que más te va a frenar el rendimiento.
Espera no obstante más comentarios de otros compañeros del foro que estén más especializados en esto, que yo en esto solo soy un principante.
Saludos.