En el trabajo con discapacitados, a la hora de planear actividades, influye mucho el grado de discapacidad y movilidad del usuario. Como ya te han mencionado antes, cualquier tipo de taller es una muy buena opción, ya que no sólo les sirve como entretenimiento, también les permite trabajar la psicomotricidad, creatividad...
Estas actividades es preferible hacerlas en grupo, de modo que interactuen o incluso colaboren entre ellos. Para este último fin, las gymkhanas son una buena opción. Proponedles una serie de pruebas o pequeños talleres a modo de conseguir pistas, partes de un mapa, llaves (lo que sea) para conseguir un objetivo final.
Realmente, puedes hacer cualquier tipo de actividad, sólo tienes que adaptarla de un modo correcto a cada usuario (dificultad, movilidad, autonomía), una misma actividad puede desarrollarse a muchos niveles según el usuario. Por lo que he leído sois varios voluntarios, si os juntáis y organizáis cosas juntos podréis hacer actividades más complejas.