Solución:
Tenía un problema de hardware, un módulo de RAM está defectuoso y por algún motivo no se instalaba la versión 21H2.
Abro hilo para preguntar si alguien ha intentado instalar Windows 10 desde la herramienta oficial (MediaTool) en su última versión disponible.
Recientemente he comprado una torre para un proyecto que tengo en mente y por más que intento, a la hora de instalar el SO, siempre me da el error 0x8007025D.
He usado un pen que tenía en casa con otro instalador oficial pero en versión 20H2 y este si me lo instala perfectamente.
Está claro que es algo que se corrompe o no escribe en el USB a la hora de hacer el ejecutable.
He probado con 2 discos duros distintos y dos Pen distintos y siempre el mismo error, sin embargo con el instalador antiguo lo instaló sin ningún problema.
Un saludo.