Hace unos años, yo gestionaba un local de ocio en el que teníamos una cafetería en la que servíamos hamburguesas, sandwiches, platos combinados, patatas fritas..., más o menos como un restaurante de comida rápida, pero con la diferencia de que atendíamos en las mesas y toda la comida iba en plato.
Bien, decir primero que en la vida he cobrado por un sobre de ketchup, de mayonesa o de mostaza, ni siquiera por otras salsas más especiales que teníamos y que servíamos en unos cuencos pequeños de barro.
La política al principio era la de poner con cada hamburguesa un sobre de ketchup y otro de mostaza y, en caso de que nos pidieran más, darlo sin problemas. Con el tiempo, como mucha gente pedía más sobres, empezamos a poner dos y dos; siguió el tiempo, y se empezó a poner tres de ketchup y dos de mostaza. Luego veías como la gente se guardaba los sobres que le sobraban para llevárselos a casa, o cómo directamente los abrían, extendían el ketchup por el plato, y lo dejaban allí.
Entonces la decisión fue primero, la de volver a poner dos y dos, y con el tiempo otra vez uno y uno. Al final vas "educando" a la gente, y acaban pidiéndote única y exclusivamente lo que necesitan para comer en ese momento.
Y os puedo asegurar que el sobrecoste de regalar los sobres de salsas a la ligera, se nota en el margen, y cuando toca renovación de precios de carta se tiene en cuenta.
En los negocios hay de todo, y hay cien formas diferentes de llevar un local. A mí me costaba mucho subir los precios, porque tenía bastante trato directo con los clientes, pero desde arriba lo único que se miran son los márgenes netos, y por lo menos en mi caso, reducir los márgenes significaba reducir plantilla.
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