De poderse hacer se puede, pero no es lo mismo aumentar el FOV y relacion de aspector de la camara que hackear el sistema de renderizado de un titulo 2D. Hay una versión con hack widescreen de genesis plus gx, pero aun asi, tienen algo de corrupción grafica. Basicamente el problema son los potenciales errores graficos, si tienes el codigo fuente no es problema, pero si no, los habra y hay que estar parchando, y eso no se libra ni el 3D ya sea por que la oclusion y el spawning se hizo a mano o con valores pensados en la camara con cierto FOV y aspect ratio, solo por poner un ejemplo, en Resident evil Code Veronica, con el hack de widescreen, ciertos objetos del escenario que estan fuera de una camara en un angulo, no se ven con el hack y cuando cambia a una camara donde si se debe ver, aparece magicamente. Quizas en las soluciones de la scene se las pasas porque es sorprendente, pero si es algo por lo que estas pagando no vas a estar tan contento con un juego que se ve roto. Asi que por eso no lo hacen, si no tienen acceso al codigo original, porque hay que estar parchando y eso cuesta mas que solo vendertelo tal cual.
Y tu idea de que seria maravilloso jugar en 16:9 a juegos originalmente en 4:3, solo se llenarian los lados, y cuando llegas al limite de un lado tendrias negro o errores graficos, los bordes del escenario siguen en 4:3 centrado. El Super Street Fighter II HD (remake 2D) y Marvel Vs capcom 2 HD (port y sus escenarios son 3D) permiten cambiar al vuelo el aspect ratio y eso es lo que pasa, sigues jugando a 4:3 pero los bordes tienen el fondo.