La mentira de la piramide nutricional

La reunión de verano de la Sociedad de Nutrición se celebró en la Universidad de Surrey, el 29 de junio a 2 de julio de 1998

"La carne o el trigo para el próximo milenio?"

Conferencia Plenaria
C. los animales por alimentos vegetales en la dieta humana y la salud: es el registro histórico inequívoco?

Marion Nestlé

Departamento de Estudios de Alimentación y Nutrición, Universidad de Nueva York, 35 W. 4th Street, 10th Floor, Nueva York, NY 10012-1172, EE.UU.

Una dieta ideal es aquella que promueve una salud óptima y la longevidad. A lo largo de la historia, las sociedades humanas han desarrollado variedades de los hábitos alimentarios sobre la base de los alimentos disponibles las plantas y los animales que han apoyado el crecimiento y la reproducción. A medida que las economías pasó de la escasez a la abundancia, principales enfermedades relacionadas con la dieta han pasado de las deficiencias de nutrientes a las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta excesos. Este cambio ha llevado al aumento de consenso científico de que comer más alimentos vegetales pero menos alimentos de origen animal que la mejor manera de promover la salud. Este consenso se basa en la investigación relativa a factores dietéticos riesgos de enfermedades crónicas, a las observaciones y excepcionalmente bajo de las tasas de enfermedades crónicas entre las personas que consumen vegetariano, las dietas mediterránea y asiática. Uno de los desafíos a este consenso es la idea de que el hombre paleolítico se consume más carne que se recomienda actualmente, y que este patrón está determinado genéticamente. Si existe, una base genética para el ideal de proporciones de los alimentos vegetales o animales es difícil de determinar; hominoid los primates vegetarianos son en gran parte, los actuales grupos de cazadores-recolectores confiar en los alimentos que se pueden obtener más conveniente, y el registro arqueológico no es suficiente para determinar si plantas o animales predominaron. La mayoría de la evidencia sugiere que un cambio en gran parte a las dietas basadas en vegetales reduzca los riesgos de enfermedades crónicas entre los industrializados y la rápida industrialización de las poblaciones. Para lograr este cambio, será necesario superar las barreras de mercado y lugar de desarrollar nuevas políticas que propicien una mayor consumo de frutas, verduras y granos como medio de promover la salud pública.

Óptimo dietas: la dieta recomendaciones: las dietas basadas en vegetales: la dieta del Paleolítico

Una dieta óptima, por definición, es aquella que maximiza la salud y la longevidad y, por tanto, impide que las deficiencias de nutrientes, reduce los riesgos relacionados con la alimentación de las enfermedades crónicas, y se compone de los alimentos que están disponibles, seguro y agradable. A lo largo del curso de la historia de la humanidad, las sociedades han desarrollado una gran variedad de hábitos alimentarios que se aprovechan de los alimentos vegetales y animales que tienen a su disposición como resultado de la geografía, el clima, el comercio o la situación económica. Es evidente que la dieta de las sociedades ancestrales que sobreviven a la época actual debe tener siempre una cantidad suficiente de energía y nutrientes para apoyar el crecimiento y la reproducción. Si se promueve adecuadamente la salud de los adultos es más difícil de determinar, pero parece poco probable dado el fuerte aumento de la esperanza de la vida humana observada en este siglo.

Se trata de la composición exacta de una dieta óptima, en particular, a los efectos de la presente discusión, su proporción relativa de los alimentos derivados de plantas o animales fuentes. Los países industrializados de todo el mundo actualmente recomiendan las dietas basadas en gran medida de los alimentos a partir de fuentes vegetales (Cannon, 1992), aún en los países en desarrollo las dietas basadas en vegetales están asociados con la extrema pobreza y mala salud. De hecho, cuando las condiciones económicas mejoran, las poblaciones de bajos ingresos tienden a aumentar el consumo de carne, mostrar menos síntomas de deficiencias nutricionales, las enfermedades crónicas y desarrollar patrones típicos de las poblaciones más ricas (Drewnowski y Popkin, 1997).

Desde el punto de vista de la política de nutrición, sería útil para identificar la combinación de los alimentos de origen vegetal o animal, fuentes de la mejor manera de evitar que las deficiencias de nutrientes, así como las enfermedades crónicas. A tal fin, el presente documento examina la situación actual de recomendaciones dietéticas para la promoción de la salud en los países industrializados, con la situación en los EE.UU. como un ejemplo. Desde un desafío sin respuesta a las recomendaciones evolutivo es su base, el documento aborda cuestiones relacionadas con la dieta de nuestros antepasados paleolíticos y sus modernos descendientes de cazadores y recolectores. Por último, se describe la forma en que los sistemas alimentarios en los países industrializados crean barreras al consumo de alimentos de fuentes vegetales.

Recomendaciones dietéticas: las plantas contra los animales

Gobierno de EE.UU. opiniones sobre las proporciones relativas de los alimentos vegetales y animales en la alimentación sana han cambiado notablemente durante este siglo. Desde comienzos de los años de 1900, Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA), los científicos y el personal de nutrición desarrollado recomendaciones dietéticas para prevenir las enfermedades causadas o exacerbadas por la ingesta deficiente de nutrientes esenciales. De 1913 a 1979, las guías dietéticas del USDA recomienda el consumo diario de especificar el número de porciones de diferentes números de grupos de alimentos. Estas guías alentó deliberadamente a las personas a comer más de una mayor variedad de alimentos seleccionados de la gama completa de productos agrícolas de América (Nestlé & Porter, 1990). Fueron diseñados para presentar en primer lugar, o más prominente, grupos de alimentos de origen animal (carne y productos lácteos), y hacer hincapié en la carne como el eje central de las comidas y menús.

La necesidad de "comer más" para evitar las deficiencias de nutrientes se hizo especialmente evidente durante la Segunda Guerra Mundial (1939-45), cuando un gran número de reclutas militares se revelaron a sufrir un estado nutricional deficiente. Guías dietéticas elaboradas durante e inmediatamente después de que era seguido asesorando a la gente a comer más alimentos con más variedad. De 1958 a 1979, por ejemplo, el USDA, la principal guía de alimentos, conocido coloquialmente como "de base los cuatro", aconsejó a la gente a comer aproximadamente igual número de porciones diarias de alimentos de cuatro grupos, presentado e ilustrado, en el orden: carne, productos lácteos, frutas y vegetales, y granos (Departamento de Agricultura de EE.UU., 1958). Así, por aproximadamente 70 años, las agencias federales de EE.UU. promueve dietas destacó que el consumo de alimentos de origen animal, sugiere comer más de los alimentos de todos los grupos, y no hizo distinciones cualitativas entre los alimentos dentro o entre los grupos.

A partir de mediados del decenio de 1950, los científicos cada vez más reconocido que había reemplazado a las enfermedades crónicas como la deficiencia de las condiciones relacionadas con la dieta principales problemas de salud en los EE.UU., y que asesoramiento dietético debe destacando las formas de reducir los riesgos de las enfermedades del corazón, ciertos tipos de cáncer, los accidentes cerebrovasculares, la diabetes y la otras condiciones crónicas que se habían convertido para entonces las principales causas de muerte (Page et al. 1957). A fines de 1970, federales recomendaciones dietéticas para la prevención de la desnutrición crónica, a diferencia de la deficiencia, las enfermedades son el asesoramiento a los estadounidenses a reducir la ingesta de energía, grasas, grasas saturadas, colesterol, azúcar, sal y alcohol, pero para aumentar la ingesta de los alimentos que contengan hidratos de carbono complejos y de fibra (Comité sobre Nutrición y Necesidades Humanas, Senado de los Estados Unidos, 1977; Departamento de Agricultura de EE.UU., 1979).

No es casualidad que este consejo había sido redactada en términos de nutrientes, no alimentos, como el cambio en el mensaje de "comer más" a "comer menos" demostrado ser muy polémico. Las principales fuentes de "comer menos" nutrientes en las dietas EE.UU. son de carne, productos lácteos y alimentos procesados, por ejemplo, los alimentos de origen animal (carne, productos lácteos, huevos, y en el cuadro de aceites y grasas) aportó el 36% de la energía total, pero 63 % de la grasa total, el 77% de las grasas saturadas y el 100% del colesterol en los EE.UU. el suministro de alimentos en 1990 (Gerrior y Zizza, 1994). EE.UU. objetivos de la dieta, sin embargo, sugieren que al menos el 58% de energía alimentaria deberá proceder de los hidratos de carbono complejos y simples y, por lo tanto, las frutas, hortalizas y granos (Comité sobre Nutrición y Necesidades Humanas, Senado de los Estados Unidos, 1977). Para alcanzar este objetivo, así como otros objetivos para la reducción de la grasa total y el 30% o menos de la energía y de grasas saturadas a 8-10% de la energía o menos, es necesario sustituir la ingesta energética de alimentos de origen animal con la energía de la planta alimentos.

Este asesoramiento provoca protestas. Los científicos se han opuesto a la investigación base de esas recomendaciones, y los médicos a su aplicabilidad a las personas que no conoce los factores de riesgo de enfermedades crónicas. Los más fuertes objeciones, sin embargo, han venido de los productores de alimentos y las empresas interesadas acerca de los efectos de este tipo de asesoramiento sobre las ventas de sus productos. En la década de 1970, las protestas de los productores de carne, por ejemplo, llevó al gobierno a cambio de su asesoramiento inicial a 'comer menos carne "a la actual", seleccione dos o tres porciones por día "(Nestlé, 1993a). Más recientemente, el USDA retiró su La Guía Pirámide de Alimentos (Departamento de Agricultura de EE.UU., 1992) a partir de la publicación en respuesta a las quejas de los productores de carne y productos lácteos sobre la posición de sus productos en su diseño, el organismo re-emitió la guía sólo después de una amplia adicionales de investigación apoya su diseño original (Nestlé, 1993b). A pesar de que el "comer más" componentes son frutas, hortalizas y granos, los productores de estos alimentos han proporcionado apoyo a los débiles sólo recomendaciones dietéticas; productores de frutas y hortalizas vista unos a otros como competidores, y la mayoría de cereales en los EE.UU. es alimento para el ganado .

Dado que las preocupaciones acerca de las incertidumbres en la base científica de las recomendaciones son más preocupantes, tres grupos separados de los EE.UU. y Europa examinó toda la gama de pruebas disponibles en ese momento a vincular factores dietéticos de riesgo de enfermedades crónicas. Sus informes (James, 1988; EE.UU. Departamento de Salud, 1988; Consejo Nacional de Investigación, 1989), publicado a finales de 1980, a condición de firme apoyo a la opinión de que la salud pública mejoraría si las personas aumentaron su ingesta de alimentos vegetales en relación con los de fuentes animales. En 1993, más de 100 informes de los comités en más de treinta países habían llegado a conclusiones similares (Cannon, 1992).

Desde entonces, la investigación ha apoyado cada vez más ampliamente los beneficios de las dietas basadas en vegetales para la prevención de las enfermedades del corazón (Krauss et al. 1996), cáncer (Sociedad Americana del Cáncer Comisión Consultiva, 1996; mundo Cancer Research Fund y American Institute for Cancer Research, 1997 ), y la diabetes mellitus (American Diabetes Association, 1996). La importancia de consumir más alimentos vegetales es ilustrada por las observaciones que las condiciones de la enfermedad en relación con las pautas de comportamiento personal representan un estimado de 800 000 (38%) de muertes anuales en los EE.UU., por lo menos la mitad de ellos atribuibles a la combinación de la interacción de la dieta y patrones de actividad (y Foege McGinnis, 1993).

EE.UU. actual política de nutrición, sin embargo, sigue centrándose en nutrientes en lugar de alimentos. Las más recientes directrices dietéticas para los estadounidenses (Departamento de Agricultura de EE.UU. y de los EE.UU. Departamento de Salud, 1995) incluyen el asesoramiento para elegir dietas que contienen una variedad de alimentos, están en equilibrio con la actividad física, incluir «un montón de productos de cereales, hortalizas y frutas", son bajos en grasas, grasas saturadas y colesterol, y son "moderados" en azúcares, sal, Na y el alcohol (si se consumen en total). Implícito en las recomendaciones es un patrón de dieta baja en alimentos de origen animal, pero superior en los alimentos vegetales que se consumen actualmente. La guía de implementación del USDA a la directrices dietéticas, La Guía Pirámide de Alimentos (Departamento de Agricultura de EE.UU., 1992) generado controversia, precisamente porque su énfasis en los alimentos vegetales es explícito. Su diseño ilustra el grano, vegetales y frutas como grupos de la base de la dieta saludable (sugiriendo seis a once, tres a cinco y de dos a cuatro porciones / d, respectivamente), recomienda que la carne y los productos lácteos en cantidades mucho menores (de dos a tres porciones de cada / d), y sólo aconseja evitar el uso de grasas, aceites y dulces. En total, La Guía Pirámide de Alimentos recomienda once a veinte porciones diarias de alimentos de grupos de plantas en lugar de sólo cuatro a seis porciones diarias de alimentos de la carne y los productos lácteos grupos (Departamento de Agricultura de EE.UU., 1992). Esas proporciones reflejan las opiniones de los comités consultivos científicos de consenso en que el consumo en gran parte de las dietas basadas en vegetales podría mejorar la salud de la población.

Beneficios de las dietas basadas en vegetales

A pesar de argumentos sobre las directrices relacionadas con la dieta grasa, sal, azúcar y el alcohol han sido especialmente polémicos (Nestlé, 1996), las directrices para granos, frutas y hortalizas se han mantenido relativamente indiscutible, tal vez porque su mensaje es "comer más", y es tan así el apoyo de la investigación. Los alimentos de origen vegetal son importantes fuentes de energía, proteínas, vitaminas y minerales en las dietas de América (Gerrior y Zizza, 1994), y son únicos o principales fuentes de vitamina C, folato, fibra y fitoquímicos fuertemente relacionada con la prevención de cáncer (Steinmetz y Potter, 1991a, b; Bloque et al. 1992) y otras enfermedades crónicas. Información acerca de los beneficios para la salud de los alimentos vegetales se obtiene a partir de estudios de los patrones de la dieta y la salud de los vegetarianos, y de los modernos del Mediterráneo, Asia y otras poblaciones étnicas que consumen las dietas tradicionales que son en gran medida, aunque no exclusivamente, en base a plantas alimenticias (Nestlé, 1994).

Las dietas vegetarianas

Vegetariana poblaciones a menudo se comunican a mostrar tasas más bajas de enfermedades crónicas que los no vegetarianos (Johnston, 1994), aunque las pruebas para la protección contra las enfermedades del corazón es más fuerte (clave et al. 1998). Dado que muchos vegetarianos también no fumar cigarrillos, beber alcohol, o realizar otras prácticas insalubres de vida, su buena salud no pueden ser fácilmente atribuidos a la anulación de la carne o productos lácteos (Dwyer, 1994). Sin embargo, incluso los más conservadores profesionales de la nutrición de acuerdo en que la evidencia es suficiente como para superar sus preocupaciones sobre los riesgos de deficiencias de nutrientes, y que ". . las dietas vegetarianas adecuadamente planificadas son saludables, son nutricionalmente adecuadas y proporcionan beneficios para la salud en la prevención y el tratamiento de determinadas enfermedades "(American Dietetic Association, 1997).

La dieta mediterránea

Información acerca de las dietas de las personas que viven en las regiones mediterráneas desde 2000 hasta 5000 años atrás, se deriva de una ampliamente documentado registro arqueológico de los desechos de alimentos, el arte, artefactos, herramientas y comprimidos inscrito, y del análisis de los más recientes escritos de Homero y otros autores clásicos . A pesar de las limitaciones de esas fuentes deben ser consideradas cuidadosamente, esta evidencia sugiere que cientos de plantas y animales y se dispone de alimentos consumidos. El equilibrio entre las categorías de alimentos, sin embargo, es difícil de determinar. Homero caracteriza sus guerreros como comer carne, pero los estudiosos han llegado a la conclusión de que la típica dieta debe haberse basado en los alimentos vegetales, con carne y mariscos consumidos ocasionalmente, tal y como lo que se observó a principios de este siglo (Seymour, 1907; Vickery , 1936). Cualquiera que sea la composición de la dieta, los académicos sugieren la esperanza de vida en la antigua Grecia y Roma fue 20-30 años (Wells, 1975), pero que este corto ciclo de vida era más probable que las infecciones son el resultado de las guerras y que las deficiencias nutricionales (Darby et al. 1977) .

En la era moderna, la gran planta a base de dietas de las personas que viven en la región del Mediterráneo se han asociado con la esperanza de vida excepcionalmente larga y las bajas tasas de enfermedades crónicas (Nestlé, 1995). Esa buena salud no pueden explicarse por factores típicamente asociados con la prevención de enfermedades en los países industrializados, tales como los niveles de educación, situación económica, o los gastos de atención de salud. En la década de 1960, por ejemplo, la esperanza de vida entre los griegos a la edad de 45 años superó la de cualquier otro conocido población. Hoy en día, los factores de riesgo para las enfermedades crónicas están aumentando entre las poblaciones mediterráneas, por lo menos en parte como resultado de los cambios no deseados en las prácticas dietéticas (Kafatos et al. 1997). Aun así, la esperanza de vida a la edad de 45 años en Grecia fue de 32? 5 años en 1991, sólo superada por Japón en el 33? 3 años, y superior a la de los EE.UU. (30? 8 años), el Reino Unido (30? 9 años) y Canadá (32? 1 año; Organización Mundial de la Salud, 1994).

Mucha información acerca de las prácticas de dieta mediterránea se deriva de un estudio muy amplio de la población de post-Segunda Guerra Mundial Creta (Allbough, 1953), de los siete países de estudios de la dieta y el riesgo de enfermedades del corazón (Claves, 1970), y de estudios posteriores de correlación la ingesta alimentaria de las tasas de enfermedades cardíacas, cáncer y otras enfermedades crónicas. La dieta de datos de estos estudios identifican un consumo elevado de verduras, frutas, legumbres y granos, el consumo moderado de productos lácteos, y bajo consumo de productos cárnicos (Trichopoulou y Lagiou, 1997). De hecho, algunos estudios han reportado que los alimentos vegetales más del 60% del total de energía consumida, los alimentos y de los animales de menos de 10% (Allbough, 1953). Por lo tanto, la dieta mediterránea se puede considerar como casi vegetariana y, como tal, para transmitir los beneficios de las dietas vegetarianas, así como la prevención de las ocasionales deficiencias de nutrientes asociados con ellos (Johnston, 1994).

Asia dietas

La población de Japón sigue a la cabeza del mundo en varios importantes índices de salud, y especialmente para mostrar las bajas tasas de enfermedades cardíacas y el cáncer de mama, por ejemplo. Esta muy buena salud se ha atribuido a una dieta a base de arroz y otros granos, pescado, mariscos y algas, y bastante bajo en el uso de la tierra los animales y los productos lácteos. Con el aumento de la occidentalización, este modelo tradicional ha dado paso a la utilización cada vez mayor de carnes rojas, aves de corral, productos lácteos y alimentos procesados y bebidas. De 1955 a 1990, el uso per capita de cereales en Japón disminuyó de 118 kg (344 libras) por año a 104 kg (228 libras), mientras que el uso de carne aumentó de 5 a 29 kg (7 a 63 libras), y el pescado de 26 a 37 kg (58 a 82 libras). Estos cambios se han asociado con el aumento de las tasas de enfermedades cardíacas, aunque esas tasas siguen siendo muy inferiores a los de países más industrializados (Tierras et al. 1990). Una posible explicación para la continuidad de la protección es que la disponibilidad anual per cápita de frutas y verduras también aumentaron durante este período, fruto de 12 a 37 kg (27 a 82 libras), y verduras de 83 a 118 kg (182 a 236 libras) (Taha , 1993). Los datos de un estudio epidemiológico de la dieta y la salud en China también apoyo la idea de que como la dieta y otros se han convertido en patrones de estilo de vida más occidentalizado, por lo que tienen los patrones de enfermedad (Junshi et al. 1990).

A pesar de esas pruebas, la asignación de la denominación «óptima» en gran parte a las dietas basadas en vegetales sigue siendo objeto de desafío sobre la base de que productos alimenticios de origen animal proporcionan nutrientes esenciales no estuvieran disponibles (Dwyer, 1994), que comer alimentos plantas pistas con otras prácticas de estilo de vida que pueden tener un impacto más importante sobre la salud (Marshall, 1995), y que los beneficios de tales dietas sólo se manifiesta en situaciones de gran superproducción de alimentos y consumo excesivo de energía alimentaria. Aunque estas críticas tienen cierta validez (Nestlé, 1996), la preponderancia de la evidencia apoya firmemente los beneficios para la salud en gran parte de las dietas basadas en vegetales (Kushi et al. 1995).

Evolutivo consideraciones

Un desafío más interesante de este punto de vista, sin embargo, se deriva de consideraciones evolutivas. Los patrones dietéticos actuales se derivan de los cambios en la producción de alimentos que comenzó con la revolución industrial hace 200 años aproximadamente, y una de las más recientes efectos de la economía mundial de alimentos. Requerimientos nutricionales humanos, sin embargo, datan de la Edad de Piedra. Konner y Eaton (1985) han propuesto que a partir de la aparición del Homo sapiens moderno, aproximadamente 45 000 años atrás hasta el comienzo de la agricultura, aproximadamente 10 000 años atrás (Cuadro 1), el hombre evolucionó a consumir una mayor proporción de carne que se recomienda actualmente, y que paleolítico de la balanza de los alimentos animales y vegetales representa el patrón de dieta que los sujetos humanos son genéticamente programado para consumir (Tabla 2). En su opinión, la ingesta de carne fue alto, pero limitado, y planta de alimentos que los niveles de fibra y vitamina C que sobrepasan las recomendaciones actuales. Como prueba, estos y otros investigadores citar hominoid la dieta de los primates, del hombre prehistórico, como deduce de las investigaciones arqueológicas, y de la moderna población que todavía se dedican a la caza y la recolección como principal medio de subsistencia (Bogin, 1997). Este reto plantea cuestiones pertinentes para los esfuerzos actuales para evaluar la ingesta alimentaria, es difícil determinar qué grupos de personas se comió ayer, por no hablar de 30 000 años atrás. Inherentes a estas líneas de pruebas son supuestos que no pueden ser probados con los métodos actualmente disponibles.

Hominoid primates

Es razonable pensar que la dieta de los primates estrechamente relacionadas con el podría dar alguna indicación de la evolución de la base de la dieta óptima. Por lo tanto, los antropólogos han estudiado los hábitos alimenticios de los gorilas (Gorilla gorilla), orang-utangs (Pongo pygmaeus), chimpancés (Pan troglydytes), y otros hominoids en la naturaleza, a través de la observación directa, así como a través de exámenes de los dientes, el estómago y el contenido heces (Harding, 1981). Estas observaciones han sugerido que los gorilas son casi exclusivamente herbívoros, pero que otras especies animales comen cantidades de materia que constituyen hasta 150 g / kg de dieta. En general, los primates aparecen a comer lo que sea conveniente, sobre todo las plantas, sino también los insectos, los huevos, los crustáceos y carroña. La estructura del aparato digestivo de primates sugiere que los alimentos debe ser predominante plantas, especialmente frutas y partes blandas que no son demasiado fibroso (Harris & Ross, 1987). Por lo tanto, aunque principalmente los primates consumen una dieta basada en plantas, aproximadamente el 70% de todas las especies de comer algunos alimentos de origen animal (Harding, 1981). La suposición de que los primates dietas establecer una base genética para la dieta humana, sin embargo, sigue siendo a prueba (Harris & Ross, 1987).

El hombre del Paleolítico

En ausencia de registros escritos, el conocimiento de la antigua dietas deben deducirse de los diversos tipos de pruebas disponibles. Estas pruebas se obtiene a partir de estudios de los esqueletos y los dientes fosilizados de seres humanos y animales, montículos de conchas, artefactos para la adquisición de alimentos y preparación, la composición química de los huesos fosilizados, dientes y restos vegetales y la topografía de los sitios arqueológicos. Reciente de isótopos y las técnicas moleculares, se han utilizado para indicar la composición dietaria (Schoeninger et al. 1983; Sallares, 1995). Entre este tipo de pruebas, sin embargo, sigue siendo fecal de alimentos y el estómago constituyen el contenido-sólo un equívoco de la prueba real de la ingestión (Isaac & Crader, 1981).

Arqueología ofrece considerables pruebas de consumo de carne a principios de hombre. Los huesos fósiles de animales en los sitios arqueológicos se han encontrado para mostrar las marcas de corte y un martillo, se rompe los dientes y las marcas que sean compatibles con el consumo de carne (Bunn, 1981). Artefactos de piedra encontrados en esos lugares son también compatibles con consumo de carne (Potts y Shipman, 1981). Algunos arqueólogos juez ciertos cambios patológicos en esqueletos humanos fósiles a ser similares a las que se encuentran en los esqueletos de las personas que sufren de toxicidad de vitamina A, una condición que sólo podría haber ocurrido si el hombre comió temprano animales hígado (Walker et al. 1982).

Una de las dificultades con las observaciones es que los resultados de antiguos huesos humanos y animales se producen en muy pocas ocasiones. Esos sitios se encuentran dispersos, mal conservado y recuperado incompleta, y el muestreo es necesariamente sesgadas (Cohen, 1989). Dado que los huesos están mejor conservados de materia vegetal, que dan la impresión de que los animales de caza han sido las fuentes principales de alimentos (Mann, 1981). Por esta razón, las técnicas arqueológicas tienden a subestimar el consumo de la planta y sobreestimar el consumo animal (Hastorf, 1988). Además, el hallazgo de huesos de animales fosilizados o de semillas en un sitio no demuestra que se han utilizado como alimento. Así pues, aunque algunas autoridades afirman que siguen los principios de familiares del hombre comió poco, pero la carne (Dorozynski & Anderson, 1991), otros consideran que la evidencia arqueológica como en consonancia con la carne-comer (y Crader Isaac, 1981), pero demasiado ambigua para hacer amplias generalizaciones sobre el balance de la dieta de alimentos vegetales y animales (Freeman, 1981). Independientemente de que el equilibrio, la esperanza de vida del hombre prehistórico, se ha estimado en unos 25 años (Cohen, 1989), lo que sugiere que la dieta del Paleolítico, entre otras condiciones de vida, debe haber sido mucho menos que ideal (Garn y Leonard, 1989) .

Sobrevivir a los cazadores-recolectores

Los intereses subyacentes en las poblaciones existentes que cazar y recoger como principal medio de subsistencia es la idea de que esas poblaciones son supervivientes de formas de vida prehistórica. Las pocas sociedades de cazadores-recolectores que han sobrevivido en el siglo XX se limitan en gran medida a las regiones marginadas, no bien adaptadas a la agricultura. La esperanza de vida al nacer de esas poblaciones ha sido estimada en 25-30 años, con tasas de mortalidad infantil de 40-50% (Cohen, 1989). En el decenio de 1970, los antropólogos encuentran estos grupos a fin de cambiar radicalmente de sus sociedades originales que es difícil reconstruir las prácticas de 25-50 años, por no hablar de hace miles de años (Lee & Devore, 1968, 1976).

Dietéticas información sólo está disponible para algunos de estos grupos, y mucha de ella carece de precisión (Harris & Ross, 1987), tal vez porque la investigación de los antropólogos estaban más preocupadas por los roles de género que la ingesta alimentaria, por lo tanto, el hombre cazador (Lee & Devore , 1968) en contraposición a la Mujer Recolector (Dahlberg, 1981). Desde el punto de vista dietético, las distinciones de género no puede ser muy importante. Estudios de los san y! Kung pueblos del Kalahari indican que ellos se basaban en gran medida en la recolección, una práctica que no tiene mucho tiempo o esfuerzo en un entorno de abundancia de los recursos vegetales (Sahlins, 1968). Más de 150 plantas y 100 especies de animales fueron consumidos por estos grupos, con gran parte de la dieta derivado de sólo veintitrés especies de plantas. Las plantas fueron observadas para proporcionar una fuente fiable de alimentos, mientras que el juego fue escasa, difícil de encontrar, y difíciles de matar, y serpientes, lagartijas y los insectos no se comen. Así, alrededor de 800 g / kg dieta consistió en alimentos de fuentes vegetales (Lee y Devore, 1976). Konner y Eaton (1985) resumen la proporción de alimentos vegetales en las dietas de grupos de cazadores-recolectores como 500-800 g / kg en el interior de hábitats semi-tropical, 500-900 g / kg en las zonas costeras, pero inferior a 100 g / kg en el más septentrional del Ártico. En general, estos estudios pueden interpretarse como un apoyo sustancial para el predominio de alimentos vegetales en los grupos de cazadores-recolectores que viven en zonas donde las plantas pueden crecer.

El Ártico excepción

La única excepción a este predominio de alimentos vegetales se produce entre las poblaciones indígenas que viven en el Ártico de América del Norte, el extremo de humanos (y las plantas) de habitación. En la década de 1920, los esquimales del Ártico se informó a depender completamente de la caza por su comida, pero para hacer poco o nada de la recolección (Balikci, 1968), en particular en las latitudes por encima de 49? (Hayden, 1981). En cambio, la población depende de la tierra y los mamíferos marinos y peces de 80-100% de la ingesta de alimentos y, por consiguiente, a una dieta basada casi exclusivamente en la proteína animal y grasa animal (Harris & Ross, 1987).

Si las observaciones son correctas, la población debe haber sido capaz de sobrevivir a la edad reproductiva de una dieta que contiene sólo cantidades mínimas de nutrientes para las plantas que son fuentes principales. Dado que la vitamina C se encuentra casi exclusivamente en alimentos vegetales, una fuente de vitamina C debe haber estado disponible para prevenir el escorbuto. Análisis del contenido de nutrientes de las carnes crudas de juego indican que el crudo bisonte (Bison bison), el caribú (Rangifer tarandus), el alce (Alces alces), y la variedad de carnes contienen 5ta-15a mg de vitamina C / kg porciones (Departamento de Agricultura de EE.UU., 1989 ), una cantidad que debería ser suficiente para evitar el escorbuto en la mayoría de la gente. La piel de ballena, carnes de órganos, y los contenidos estomacales de los animales también se espera que contengan vitamina C. No se dispone de información, sin embargo, en la esperanza de vida, tasas de mortalidad infantil, salud y otros índices de pre-contacto con los pueblos indígenas (HV Kuhnlein, comunicación personal).

A pesar de la corta temporada de cultivo, la recolección de plantas es muy posible en el Ártico. Kuhnlein y Turner (1991) han identificado más de 1000 especies de plantas comestibles en las zonas árticas, y encontró pruebas de consumo de al menos 550 de ellos (algas, líquenes, hongos, helechos, coníferas y plantas con flores). Sus observaciones de hoy en día revela una considerable población indígena recolección, procesamiento y conservación de plantas comestibles. Por lo tanto, parece probable que antes de contactar con los pueblos indígenas consumen suficientes alimentos vegetales para proporcionar los nutrientes necesarios, y recogidos y almacenados alimentos vegetales para su uso durante las estaciones cuando no estaban disponibles.

A pesar de su casi exclusiva dependencia de la carne, las personas indígenas del Ártico tienen menos aterosclerosis (Newman et al. 1993) y tasas más bajas de cardiopatía coronaria que se encuentran entre los no indígenas, a pesar de mostrar tasas más altas de tabaquismo, la obesidad (entre las mujeres) y hipertensión arterial (entre los hombres jóvenes), tienen menores niveles de triglicéridos y colesterol en la sangre (Young et al. 1993), y tienen más alcoholismo (Kuhnlein, 1991). Esta "paradoja esquimal 'se ha atribuido a los altos niveles de ácidos grasos benéficos en los mamíferos marinos y peces (Kuhnlein et al. 1991; Kuhnlein y Soueida, 1992, Young et al. 1993). Mercado de los alimentos como sustituir los alimentos tradicionales en la dieta del Ártico, sin embargo, las tasas de enfermedades cardíacas, cáncer, la diabetes y la caries dental son cada vez más, lo que sugiere que la ingesta de más frutas y verduras que transmiten importantes beneficios para la salud (Nobmann et al. 1992; Kuhnlein y Receveur, 1996).

Mercado de barreras

En teoría, los aumentos en la ingesta de alimentos vegetales en los niveles actuales no debería ser difícil de lograr, como los hábitos alimentarios actuales dejan mucho margen de mejora. En los EE.UU., por ejemplo, la ingesta alimentaria encuestas encontrar el promedio de adultos a consumir un poco más el número mínimo de porciones diarias de granos y hortalizas recomendadas en la Guía Pirámide de Alimentos de los EE.UU. del Departamento de Agricultura (1992), pero bajo el mínimo para frutas y productos lácteos (Grupo de Investigación de Encuestas de Alimentación, 1997). Una encuesta de la ingesta alimentaria dirigida por un grupo de la industria de carne identificado aún más el déficit en la ingesta de alimentos de fuentes vegetales (MRCA Servicios de Información, Inc., 1994). Incluso cuando aparecen vegetales porciones adecuadas en este tipo de encuestas, al menos la mitad proceden de aderezos que acompañan a "rápido" los alimentos (patatas, tomates enlatados, lechuga iceberg y cebolla). Cuando 'francés fritas (chips) están excluidos, el número de porciones de verduras está por debajo de tres por día (Borrud et al. 1996; Departamento de Agricultura de EE.UU., 1997). Cabe señalar que los tamaños de porciones contado para este fin son bastante pequeños en comparación con las cantidades consumidas habitualmente. El consumo medio de carne, sin embargo, es al menos el doble del número de porciones recomendadas (Grupo de Investigación de Encuestas de Alimentación, 1997). Aunque la disponibilidad per cápita de carne de vacuno en los EE.UU. el suministro de alimentos ha disminuido en los últimos años, la producción avícola se ha más que compensado, y la oferta global de carne se ha incrementado desde 1970 (y Allshouse Putnam, 1997).

Explicaciones para la resistencia a los consumidores en general, recomendaciones dietéticas se centran en cuestiones personales y sociales relacionados con el sabor, la conveniencia, los valores culturales y la educación (Nestlé et al. 1998). El actual sistema alimentario, sin embargo, crea obstáculos a la elección del medio ambiente centrado en la dieta los alimentos vegetales. En los EE.UU., por ejemplo, las ventas de alimentos y bebidas ganó $ 862 millones en 1995, de los cuales casi la mitad se gastó en comidas y bebidas consumidas fuera del hogar. Esta cantidad refleja una tasa de crecimiento de alrededor del 1% (Gallo, 1996). El suministro de alimentos siempre 18? 2 MJ (3800 kcal) / d para cada hombre, mujer y niño en el país, un aumento del 2? 0 MJ (500 kcal) / d desde 1970 (y Allshouse Putnam, 1997). Este nivel es casi el doble de la cantidad necesaria para satisfacer las necesidades energéticas de la mayoría de las mujeres, un tercio más que necesario por la mayoría de los hombres, y mucho más alto que el que necesitan los bebés y niños pequeños.Estos resultados describen por sí solo una feroz competencia, pero de crecimiento lento mercado de alimentos, un alimento en el que las empresas deben encontrar la forma de vender más de sus más rentables alimentos.

En 1995, sólo el 22% de los gastos de alimentos (el "valor de la granja") se destinaron a los productores de alimentos y el restante 78% constituye un valor añadido en forma de mano de obra, embalaje, transporte, publicidad y beneficios (Elitzak, 1996). Dado que los productos con valor agregado son más rentables que los productos agrícolas, los fabricantes de alimentos EE.UU. introducir un gran número de nuevos productos alimenticios en el mercado cada año (17 000 en 1995). Tres cuartas partes de estos nuevos productos alimenticios se dulces, condimentos, cereales para el desayuno, bebidas, productos de panadería y productos lácteos, y casi 2000 fueron diseñados especialmente para ser reducido o bajo en grasa (Gallo, 1996). El actual mercado de alimentos incluye 240 000 alimentos envasados solo los fabricantes de EE.UU. (Departamento de Agricultura de EE.UU., 1996). Estos y otros alimentos que se anuncian a través de más de $ 10 mil millones gastados anualmente en medios electrónicos e impresos, y otro de aproximadamente $ 20 millones en cupones, juegos, incentivos, ferias comerciales y descuentos (Gallo, 1996). La publicidad de una típica barra de chocolate, por ejemplo, requiere de $ 25-50 millones de los gastos anuales (Advertising Age, 1998). Estas cantidades son muy superiores a los millones de dólares costo de los EE.UU. del Departamento de Agricultura (1992) La Guía Pirámide de Alimentos (Nestlé, 1993a, b), o cualquier otro federal asesoramiento dietético a comer más frutas, verduras y granos.

Conclusión

De la información a la que aquí, no es posible identificar con precisión las proporciones de los alimentos de origen vegetal y animal, las fuentes que mejor promoción de la salud, ni es posible determinar la composición de un determinado genéticamente dieta óptima, si existe. ¿Qué es lo que parece claro es que las dietas basadas en gran medida de los alimentos vegetales son los más asociados con la salud y la longevidad, por lo menos en condiciones de abundancia de alimentos. Pruebas sustanciales y apoya la idea de que las personas en países industrializados y en economías industrializadas podría reducir los riesgos de enfermedades crónicas, si el aumento de la ingesta de frutas, hortalizas y granos en proporción a los alimentos de origen animal (Kushi et al. 1995).

El sistema alimentario, sin embargo, ofrece pocos incentivos para promover el consumo de bajo valor añadido de los productos agrícolas. Además, el aumento de la planta-el consumo de alimentos a los niveles recomendados afectará la agricultura y el medio ambiente de manera compleja, algunos beneficiosos, pero otros puede ser indeseable (Gussow, 1994, O'Brien, 1995). La salud pública si se quiere mejorar, nuevas y más creativas serán las políticas necesarias para promover el consumo de alimentos vegetales. Estas políticas podrían abordar el desarrollo de la más directa y menos ambigua guías alimentarias, los incentivos para los productores y los consumidores, campañas de publicidad a nivel nacional apoya a niveles competitivos, y el fomento de la comercialización con valor añadido, como la de pre-lavado y preparado de antemano, frutas, verduras y ensaladas, que beneficia a los productores, así como la salud de la población.