Personalmente, en tu caso, yo creo que iria por el Mac Studio.
En tu post hablas de Máquinas Virtuales, Edición de Video y Audio... Para todo ello, y si es para trabajar, cuanta más RAM mejor.
Yo iria de cabeza por el Mac Studio Básico que ya te viene con 32 Gb, además de todos los puertos y potencia.
Lo otro que comentas, lo de tener un Macbook Pro siempre conectado para trabajar... a ver, yo a nivel profesional no lo veo a no ser que realmente tengas que moverte mucho. Por el precio del Macbook Pro de 14 (el recomendable mínimo en tu caso) ya casi te puedes pillar el Mac Studio. Más potencia pero no es portátil.
Como digo, esto desde mi opinión, pero tienes que ser tú el que realmente vea las necesidades, el tiempo para amortizar las máquinas, el tipo de trabajo, etc.