Ciertamente, algunos desarrolladores se les va la mano con los permisos, pero bien es cierto que cuando vas a instalar alguna app del play store, lo primero que te sale son los permisos que va a utilizar bien claros, y tu ya los tienes que aceptar o buscar otra alternativa. Si la gente pasa del tema, pues es lo que hay.
También como han comentado los,compañeros existen varias aplicaciones que restringen los permisos que quieras de las aplicaciones.
Pero vamos, diría que el 99% de la gente en internet nunca se ha leído los permisos (y estos los explican de manera simple y muy muy resumida), los términos de uso de cualquier red social, instalación de cualquier programa, etc.