Eso no es así, el agua del interior del motor absorbe mucho calor desde que arranca hasta que alcanza 80-90°C que es la temperatura a la que suelen abrir los termostatos. No he dicho que enfrie, si no que al absorber calor ralentiza la subida de temperatura. Si en vez de agua en el circuito tenemos aire, el calor no tiene hacia donde ir, por lo que aumenta la temperatura del metal.
¿Que alimento tarda mas en calentarse a 100°, unon a la plancha u otro en una olla con agua a 20°?
Otro tema es que el sensor de temperatura del agua si no tiene agua el coche no marca nada, por lo que piensas que el motor esta frío.
Si es verdad que en motores modernos el aceite además de lubricar, refrigera (y el agua refrigera al aceite), por lo que si el motor esta frío, durante algunos minutos puede ayudar a que no se dispare la temperatura, pero no es recomendable en absoluto andar 5-10 minutos sin agua.
Un saludo.