Obviamente la respuesta corta es adiestramiento, y requiere de mucha paciencia y practica. Por otro lado aunque no lo creas son muchas las aves "entrenadas" que un día por pura casualidad mientras la vuelas libre esta decide no volver.
El entrenamiento de un ave rapaz comienza desde sus primeros días ya que es muy importante la impronta o troquelado de este.
Conforme va creciendo lo primero que se hace es acostumbrarla a comer en el guante de manera que cuando empiece a volar, venga al guante por la comida.
Después empezaras a entrenarla en el exterior con un fiador (por si intenta escapar), de manera que la colocas en un punto y tu te vas a otro desde el cual al llamarla esta viene como ocurre en las exhibiciones.
Las rapaces se mueven puramente por comida, y casi desde recién nacidos saben que aquí la comida la tienes tu. A la hora de entrenarla es muy importante llevar un riguroso control de peso el animal y de lo que come o deja de comer, ya que nunca podrás adiestrar un rapaz con la barriga llena.
Dicho esto, poco a poco y con comida y tras días y días de entrenamiento y paciencia en el campo, el animal lo vas volando cada vez distancias mayores y donde aun así ves que el animal no te pierde de vista por que recordemos tu eres su fuente de alimento y este tiene hambre.
Finalmente se dará el paso al vuelo en libertad, el cual no te garantiza para nada que el ave vaya a volver, y me atrevería a decir que todo cetrero ha perdido algún ave al volarlas libre.
Para evitar esto se utilizan equipos de localización por radiofrecuencia, para si el animal al volarlo libre se despista o no regresa poder ir a por el.
Y por supuesto que saben cazar! En cretería cuando se realizan "escapes", precisamente consiste en soltarle una presa al rapaz y que este la caze.
Por ultimo, eso de que se van a la montaña y a la media hora "vuelven" lo cogería con cuidado, que en esos espectáculos a veces se tiende a exagerar.
Yo tengo 2 mochuelos y aunque no cazo con ellos (tampoco dan para mucho con ese tamaño) si que intento volarlos con fiador, y es precioso verlos volar, y eso que son dos cagarros xD