En los juegos tienes miles de ayudas (corrección de imprecisiones en la entrada de la señal del joystick, ayudas en el juego, etc etc) para que te de la sensación de que puedes controlar el coche bien en el juego.
En la vida real, manejar (aún con ciertas ayudas) un coche con un joystick reduce la precisión de manera abismal.
Hay muchísimas curvas, trazados y situaciones en las que para trazar, el movimiento del volante una vez iniciada la curva, es levísimo, y con un pequeño giro de pocos grados, puedes hacer una esquiva de una piedra, o seguir la trayectoria de la curva.
Para ello, la precisión de un joystick no es suficiente. De hecho, en la mayoría de los juegos, al usar joystick siempre trazas las curvas fuertes con el joystick a tope, y en la vida real, llegar al tope del giro del volante...con un coche de calle no suele suceder en la vida.
Pero eso si, a día de hoy es perfectamente posible hacerlo, pues los coches son totalmente electrónicos como ya han explicado aquí.