Lo que se puede hacer es cambiar una señal eléctrica (coaxial) por una de luz (óptica), sea la que sea.
Lo que no se puede es cambiar una señal stereo en una señal 5.1, por ejemplo.
Si os fijais, a los amplificadores le podeis meter todo tipo de señales (stereo, digitales, monoaurales) tanto por tomas RCA como por tomas digitales (coaxiales u ópticas), y sacarlas por tomas RCA o tomas digitales.
Que sea Digital no significa que sea 5.1; muchas películas (sobre todo en la pista en castellano) vienen en Dolby Prologic, Stereo, o incluso Monoaural (El Señor de los Anillos en Dibujos animados, por ejemplo).
Un saludo.