Porque se usa como referencia el norte debido a motivos históricos. Antes de que se descubriera la brújula la gente ya usaba la estrella Polaris porque es una estrella que está más o menos fija. Durante miles de años las principales civilizaciones que estudiaron las estrellas, ya sean la egipcia, la griega, la romana, la china... prácticamente todas tenían a Polaris a la vista. Polaris tambien es llamada Estrella del Norte. Por motivos obvios.
De ahí que los mapas se tracen hacia el norte, y que algo en algo tan relativamente reciente como es la representación de nuestro sistema solar, la Tierra aparezca representada "boca arriba" (el norte hacia arriba), y no al revés.
p.d. Polaris es el nombre que se le otorga a la estrella más próxima en orientación al Polo Norte. La Polaris actual no siempre ha sido la misma. En la actualidad es α Ursa Minoris, en el apogeo de la civilización egipcia era α Draconis.