Hola gente!
La solución es bien sencilla, y es que a pesar de que cerremos iTunes, el instalador de Xcode sigue viendo el iTunes Helper abierto y no procede con la instalación. Por ello toca cerrar iTunes Helper en la Terminal, con el siguiente comando:
-killall iTunesHelper
Es tan complicado como eso, pero son cosas que Apple no debería permitir, no dan buena imagen y menos ante los desarrolladores.