Yo en gentoo tengo añadido KEYMAP="es" y CONSOLEFONT="lat9w-16" en un archivo llamado /etc/rc.conf. Supongo q bajo Ubuntu habrá algun archivo en el q poder añadir la castellanización para las consolas.
PD: UTF-8 aunq es muy estandard no parece q tenga mucho soporte por las aplicaciones. Yo he tenido problemas con XFE, aterm, amsn y alguno más. Ahora uso es_ES@euro.