Os explico como lo hice yo basándome en varios tutoriales que leí:
1- Con el backup del GT5 limpio sin modificar nada, cogemos y sustituimos el EBOOT original por el que hay por ahi parcheado para el 3.41 (googleando un poco se encuentra enseguida).
2- Buscamos el programa PS3SFOEDIT (tal cual está en google sale enseguida) y modificamos el PARAM.sfo del GT5 cambiando el "App. Version" 1.00 por 1.05 y en "Advanced Edit" 03.5000 por 03.4100. Le damos a OK y a Save y guardamos el PARAM.sfo. Ahora sustituimos el PARAM.sfo original por el que acabamos de guardar y ya tenemos el GT5 con EBOOT y PARAM modificados para pasar a la PS3.
3- Con PS3 FTP Server Blackb0x 1.2 en PS3 y Filezilla en PC, pasamos el GT5 a la carpeta GAMEZ de la PS3.
4- Una vez pasado, lo primero que hacemos es ejecutar el PL3_FIX Permission, para que arregle los permisos del GT5.
5- Una vez acabe, ejecutamos en mi caso, Open Manager 2.1 I, buscamos el GT5 y activamos el modo "Patch" (L1 si no me equivoco. No activeis el L2, que es "Patch 3.41" ya que no hace falta puesto que hemos modificado el PARAM.sfo a mano) y lo cargamos con X para que salga al XMB de PS3
6- Por último metemos un juego original en el lector y ejecutamos GT5 desde el disco.
7- En principio tal y como hemos modificado el PARAM.sfo no debe saltaros la actualizacion 1.05 del GT5, pero ni que decir tiene que si os salta no actualiceis bajo ningun concepto.
Y ya está. A mi me funciona desde siempre, primero con dongle amazebreak y Hermes V4B y ahora con CFW Hermes 3.41 y su payload 1.04D.
Espero que os funcione.
Salu2