Incluso aunque tuvieran licencia no libre algunos iconos, no tendrías ningún problema en incluir capturas de pantalla. Por si las dudas, puedes preguntar directamente al equipo de Guadalinex.
De todos modos hay muchos manuales y tutoriales por ahí de OpenOffice y Ubuntu (Guadalinex), puedes buscar uno ya hecho bajo CC y modificarlo a tu gusto.