Para mí en 2D Dreamcast tiene 2 básicos: The King Of Fighters 99 Dream Match (versión mejorada del 98) y Street Fighter III 3rd Strike.
De SNK tienes todos los KOF del 98 (99 Dream Match) al 2002, todos son buenas conversiones aunque sólo el 99 Dream Match y el 99 aportan cambios relevantes (escenarios rediseñados en 3D). Last Blade 2 y Garou Mark Of The Wolves también están bien portados (quizá sean un poco más lentos que los originales, pero nada reseñable).
De Capcom: Los 3 Street Fighter III, Street Fighter Alpha 3 y Super Street Fighter II X (todos buenos); los dos Capcom vs SNK (mejor el 2), los dos Marvel vs Capcom (mucho mejor el 2), Vampire Chronicle, Jojo´s Bizarre Adventure... Por parte de Capcom hay bastante donde elegir.
Y aparte, aunque no por ello menos detacable, Guilty Gear X, una verdadera delicia visual.
Luego ya en 3D, además del básico Soul Calibur, yo te recomendaría las versiones japo de Dead Or Alive 2 Limited Edition(con mejoras y añadidos respecto al original) y Virtua Fighter 3tb (el PAL va a 50Hz, y de verdad que no hay color una vez pruebes el japo). Y no me gustaría dejar sin mencionarte el Heavy Metal Geomatrix y los Power Stone, buenos y originales juegos de lucha que hay que probar si se tiene una Dreamcast,
Esta consola otra cosa no, pero juegos de lucha... una maravilla!
Un saludo!!
EDITO: Tema vídeos en juegos de SNK. Que yo haya visto, sí, son anime y básicamente son intros (la del Dream Match 99 de hecho ya se vió en Psx en su día). Suelen incluir también las típicas galerías de ilustraciones y versiones arrange de las canciones.