Bueno, los gráficos... dependen mucho de la optimización. Eso de la ciudad con contenido a saco no es tan sencillo. Incluso con gráficos mediocres, el contenido masivo acaba pesando mucho. Habría que optimizar un montón de geometría y texturas y es de los trabajos más pesados en un juego, a no ser que te vayas a lo minimalista. Además, necesitarías un porrón de diseñadores para que el juego fuera realmente interesante y no un montón de habitaciones clónicas o un coñazo procedural infinito pero sin alma.
Pero eso que comentas no es imposible, y de hecho ya hay quien, de algún modo, da prioridad al contenido. Tomando Fallout y los Elder Scrolls por ejemplo, los sandbox emblemáticos de Bethesda. Esta gente tomó un camino parecido al que comentas: su motor gráfico está ya muy ajado, incluso en Fallout 5, aunque le echasen unas capas de pintura, pero se centran en hacer contenido explorable a punta pala y bastante interactivo. Tienen un editor propio que facilita mucho las tareas a los diseñadores y pueden tener a decenas de personas trabajando en quests y celdas independientes para luego unificar. Y es ahí cuando hay problemas y bugazos del quince, porque a más contenido más difícil del testear y más variables que pueden fallar. Crear buen contenido no es sencillo, y sigue llevando su buen trabajazo incluso dejando de lado los gráficos. Y si ese contenido tiene personajes con IA propia, un mundo dinámico, etc... puessss lo raro es que bethesda no tenga aún más bugs.
Pero si abres el juego a los mods... bueno, creo que entonces tienes exactamente lo que pides. Si te pones a jugar al Fallout 3 ahora con todos los mods que hay, no reconoces el juego y te aseguro que el contenido no te lo acabas. Abrir la puerta al contenido generado por los usuarios viene a ser la panacea que buscas, pero no es para nada fácil montar un motor que sea tan user friendly y potente como el de esta gente.
Cada cosa tiene su jaleo, y muchas veces el público te rechaza de plano si eres un AAA y los gráficos no son lo mejor de lo mejor. Los indies pueden experimentar, pero los gordos tienen que equilibrar la balanza para llegar a todo el mundo, porque cuando estás invirtiendo 50 millones de euros en un juego... bueno, pegarsela no es una opción.