En España hay cinco haciendas distintas (estatal, alava, guipuzcoa, navarra, vizcaya), y cada una de ellas publica sus propias tablas de retenciones. Suelen depender del salario bruto anual y del numero de hijos que tengas, ascendientes a tu cargo etc.
Lo importante en esto, es entender que es la retención y que estas pagando con el. La retención lo que hace prácticamente es fraccionar el pago de tus impuestos de la Renta. En vez de que llegue mayo y de claven 3000 euros de declaración de la renta, tal como vas cobrando la nomina vas pagando los impuestos correspondientes al mismo. Lo mismo ocurre con los intereses de las cuentas de los bancos, premios etc, suelen tener su retención correspondiente en origen.
La cosa es que a la hora de hacer la declaración de la renta de ese ejercicio, se tiene en cuenta lo que has pagado durante el año y al final, te hayan retenido un 2% o un 15% terminas pagando lo mismo durante el ejercicio. La diferencia seria que si te retienen lo suficiente durante el año, a la hora de hacer la declaración no tendrás que pagar (o sera mínimo lo que tendrás que pagar) o te meterán un sablazo del quince debido a que durante el año no has aportado lo suficiente.
Puedes pedir que te suban o bajen a la empresa.
Las tablas de hacienda no suelen tener en cuenta las deducciones que puedas tener para tu declaracion de la renta, por lo que aplicandolas tal cual te puede salir la renta a cobrar debido a dichas deducciones, de forma que al hacer el calculo total del ejercicio te toque pagar menos de lo retenido y te devuelvan el dinero.
También hay que tener en cuenta que no todos tenemos obligación de hacer la declaración de la renta. Si la renta anual no llega a los umbrales de obligatoriedad, te puede interesar bajar la retención al máximo porque aunque te salga la declaración de la renta a pagar, como no estas obligado a presentarla, no la presentas y eso que te ahorras en impuestos.
Por poner un ejemplo, en la hacienda guipuzcoana (resido y trabajo en guipuzcoa, es la que mejor conozco) no tienes obligación de presentar la renta si cobras menos de 20000€ brutos anuales de un único pagador. A un contribuyente que cobre 19500€ brutos anuales y no tenga descendencia, ni deducciones de ningún tipo, le correspondería una retención del 11%, de forma que en la declaración del ejercicio pagaría 2145€ por sus rentas de trabajo. Pero como no llegar al umbral de obligatoriedad de presentar la declaración, le saldría mejor bajar la retención hasta el 2% y no presentar la declaración de la renta de ese ejercicio. De esa forma solo pagaría 390€ de impuesto pos las mismas rentas de trabajo.
Son 1800 euros de diferencia, no es ninguna tontería

EDIT:
Los calculos del ejemplo los he hecho a boleo, se me ha olvidado alguna que otra bonificacion y la diferencia no seria de 1800 euros clavados pero bueno, creo que se entiende la idea