Si me obligaran a dejar todo de stock y a no tocar nada, me quedaría con el 5700X a igual precio, porque pienso que tiene límites de consumo más racionales, mejores temperaturas, y mucha mejor eficiencia para no perder gran cosa.
...ahora bien, sin esa limitación, a similar precio, elegiría el 5800X de calle. ¿Por qué? Pues porque bajar siempre es más fácil que subir. "Convertir" un 5700X en un 5800X depende de la suerte que tengas en la "silicon lottery", probablemente no necesites nada de voltaje, probablemente termines en peores valores que el peor 5800X.
El elegir el 5800X al menos te garantiza un bin no necesariamente mejor que un 5700X, pero en la mayoría de casos, debería. Y así como convertir un 5700X en un 5800X depende un poco de la suerte, convertir un 5800X en un 5700X es simplemente bajarle un pelín el voltaje y el boost y poner límites de consumo más estrictos. Haciendo solo lo último ni siquiera hay que probar estabilidad. En el peor de los casos se quedará como un 5700X "del montón", en la mayoría de casos debería mejorarlo sensiblemente.
Saludos