Los juegos de PS3 se configuran automáticamente con las características de tu televisor. Es decir estéreo, Dolby Digital ProLogic,etc.
Si un juego se configura sin tocar nada en 5.1/7.1 o multicanal cuando tu receptor(tv o lo que sea) no lo soporta, es que está mal configurada la PS3 o tiene un bug el juego. Yo aún no he visto que le pase a ninguno.
Es verdad que algunos juegos traen opciones para configurar volumen y que con los mismos niveles puede variar de uno a otro, pero no como para tener que subir el volumen a tope.
Mira a ver la configuración de audio en el menú del televisor por si acaso, no vaya a estar como I o D, tiene que poner I+D(altavoz izq + el derecho), si no se te oirían solo lo que se recibe por el izq o el dch dependientemente por los dos altavoces a la vez ...